Zubereitung
Die Kalbshaxe anbraten und in eine Kasserolle geben. Die Schalotten und das restliche Gemüse ebenfalls anbraten und das Tomatenmark hinzufügen. Danach mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Zum Schluss den Kalbsfond, die Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Die Haxe zirka 2½ Stunden bei 170° C garen. Zwischendurch immer wieder wenden.

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Danach mit dem Rotwein aufgießen, weich kochen und mit etwas Butter binden.

Den Chicorée vierteln, in einer Pfanne karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgießen.

Für die Gnocchi die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit dem Eigelb, dem Mehl und den fein geriebenen Kartoffeln mischen. Diesen Teig zu kleinen Kugeln und mit dem Gabelrücken zu Gnocchi formen. Diese in Salzwasser kochen und in Olivenöl anbraten. Den Spargel in ein wenig Olivenöl erwärmen.



Anrichten
Den Spargel mittig auf einem Teller anrichten. Eine Nocke der Zwiebelmarmelade sowie den Chicorée und die Gnocchi auf den Teller geben. Das Fleisch von der Haxe lösen und auf die Teller verteilen.