Zubereitung
Den Hummer in 5 l kochendem Wasser aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Hummer ausbrechen, Fleisch und Karkassen vom Eiweiß befreien. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und kalt stellen. Die Karkassen mit dem Sellerie, dem Knoblauch und den Kräutern in heißem Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und weiter anrösten. Danach mit den Spirituosen ablöschen und die geschälten Tomaten hinzugeben. Zum Schluss den Fischfond hinzugeben und ungefähr 2 Stunden köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Hartweizenmehl, Eigelbe, Wasser, Salz und Olivenöl zu einem Teig verarbeiten. 1 Stunde in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen und danach in der Nudelmaschine zu feinen Spaghettini verarbeiten.
Den grünen Spargel schälen und in Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, damit er die grüne Farbe behält. Die Spargelspitzen halbieren und den Rest als Ragoût in Rauten schneiden und kühl stellen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Butter, Olivenöl binden.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen, 200 ml der Sauce und das Spargelragoût hinzugeben. Die Nudeln in Salzwasser 3 Minuten kochen und zu der Sauce geben. Den Hummer in der restlichen Sauce erwärmen, aber nicht heißer als 70° C, da er sonst zäh wird.

Anrichten
Die Nudeln in der Mitte eines Pastatellers anrichten. Den Spargel und den Hummer obenauf setzen.