Zubereitung
Die Strauchtomaten kurz blanchieren, enthäuten, vierteln
und vom Kerngehäuse befreien. Ungefähr 10 Viertel der
Tomatenfilets in Concassé schneiden. Die restlichen Tomaten
mit den Kerngehäusen pürieren und auf ca. 60° C erhitzen,
mit Pfeffer und Salz würzen, Basilikum hinzugeben und den
Fond durch ein Passiertuch passieren.
In einem Topf 20 g Zucker karamellisieren und mit ein
wenig weißem Balsamessig sowie dem Tomatenfond ablöschen.
Den Fond reduzieren, mit Sternanis, Pfefferkörnern,
Lorbeer, Rosmarin, Thymian aromatisieren und danach leicht
mit Stärke binden.
Einen Teil des Mozzarellas in kleine Würfel schneiden und
mit dem Concassé und den Brotwürfeln mischen. Mit Salz,
Pfeffer, fein geschnittenem Basilikum und Olivenöl marinieren.
Nun die Zucchiniblüten mit der Masse füllen und in einer
Pfanne mit dem Tomatenfond pochieren.
Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und diese in
Olivenöl anbraten. Mozzarella und Cocktailtomaten ebenfalls
in Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
Zu einem Türmchen zusammenbauen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Mozzarella mit geviertelten Cocktailtomaten, Basilikum,
Olivenöl sowie Salz und Pfeffer auf einem kleinen Teller
separat anrichten.
Wenn die Zucchiniblüte gegart ist, diese fächerförmig aufschneiden
und auf das Ragoût von Tomaten und Mozzarella
legen. Zuletzt das Türmchen auf den Teller setzen.