Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem klumpenfreien Teig rühren. Diesen ohne Farbe in einer Teflon- Pfanne backen und kühl stellen. Für das Eis Sahne, Milch, Zucker, Haselnüsse und Vanilleschote aufkochen. Unter stetigem Rühren die Temperatur an die Eigelbe angleichen und mit Haselnussbrand verfeinern. Danach die Masse in einer Eismaschine frieren. Für die Espuma den Zucker karamellisieren, mit der Sahne, Milch und dem Haselnussbrand auffüllen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben, in einen Sahnespender füllen und kühl stellen. Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und tournieren. Nun in Zucker wenden und in einer heißen Pfanne karamellisieren. Danach mit Calvados ablöschen und weich kochen. Zum Schluss mit ein wenig Butter den Karamellfond binden.

Anrichten
Die Crêpes in dem Karamellfond erwärmen und auf den Teller legen. Schaum und eine Kugel Eis mit den Apfelspalten anrichten.